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定量装罐机关于细菌性糜烂形成的原因和预防措施

定量装罐机关于细菌性糜烂形成的原因和预防措施

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(1)马口铁空罐容器应严密,特别是二重卷边、电阻焊缝应到达规范要求,不该运用半自动电阻焊接机。卷边部位的密封胶质量应优级,注胶的方位、厚薄要精确到达规范要求。制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。罐头食品厂封盖前应严厉检查罐身翻边是否损坏,即便有细微碰伤应剔出,以确保罐头食品到达密封要求。

罐头食品保藏的原理是依托容器密封,适度灭菌,不需要也不允许加入任何防腐剂,成品到达商业无菌,能在常温下长时刻存放。因此罐头食品对容器密封性要求非常严厉。容器是罐头食品不可分割的重要组成部分,应到达肯定密封,罐外的空气和微生物无法侵入罐内,保证罐头食品不会遭到二次污染,而糜烂变质。

(2)罐头食品运用的原辅材料,应新鲜并经完全清洗洁净。有必要特别注意应尽或许缩短半成品处理时刻,质料预煮到灭菌时刻不该超越2.5h,罐头封盖到灭菌时刻不该超越30min。这个时刻细菌能很多繁衍,细菌数能添加几十倍到几百倍。细菌数愈多,同样的温度所需灭菌时刻愈长;细菌芽孢数愈多,灭菌所需的温度愈高,灭菌时刻也愈长。以肉毒梭状芽孢杆菌No.97为例,在100℃条件下杀灭每毫升所有芽孢时刻比照如下:

每毫升含有芽孢数 100℃杀灭需要的时刻

72×109 230~240min;65×104 80~85min;328 35~40min

质料不新鲜,气温较高,半成品积压处理时刻过长,极易形成罐头灭菌前现已变质。某厂出产去骨鸡肉罐头,半成品处理时刻过长,间隔145分钟,再进行灭菌。细菌添加到本来的520倍,其间大肠杆菌添加到本来的1600倍。就肉类罐头而言,半成品装罐后等候灭菌的时刻越长,温度愈高,罐内的糜烂菌如产气夹膜菌或魏氏杆菌等繁衍很快,经灭菌虽已将它们杀灭,但罐头呈现低真空或轻胀的现象,这批罐头开罐接种培育后检不出活菌,只有在显微镜下才能观察到很多的死菌。

罐头食品开端灭菌应定时检查最大装罐量和灭菌初温。本来工艺规程设定的固形物最大装罐量,如在实际操作时装罐量超越很多,仍旧运用本来的灭菌规程,很或许呈现灭菌不完全的胀罐。也或许因固形物超标呈现物理性胀罐。

定时测定灭菌初温非常重要,灭菌规程设定的初温,如实际出产时如初温比较低,就会产生灭菌不完全而糜烂胀罐。

甜玉米罐头:初温71.1℃ 使罐头中心温度到达115℃需40min;初温21.1℃使罐头中心温度到达115℃需80min;

本文由定量装罐机整理

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