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重庆骐骥机械制造有限公司

Chongqing Qiji Machinery Manufacturing Co., Ltd

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午餐肉定量装罐机方案施行

午餐肉定量装罐机方案施行

1.去皮去骨冻肉用分段机将肉分红前腿、中腿、后腿三部分。分段前的肉段。要求严格仔细将毛除掉洁净,脏肉要用刀修除。除掉悉数骨骼,下刀要靠近骨边,使骨上不带肉,肉上不留骨。去前后骨皮时。应先将瘦肉整片片下,要求不带肥膘,中端肉留肥膘1em左右.一同瘦肉一同片下,其他的肥膘带在皮下,然后紧贴皮片下肥膘。修去碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉等而且去掉多余肥膘,中端肉除无瘦肉汁奶泡肉,如有黑色素,应割除洁净,勃头肉也要去除洁净。加工后的净瘦肉中含肥肉不超越8%,肥瘦肉不超越60%,净瘦肉与肥瘦肉的份额为1:1。处理后的肉片应逐片检查,直至无骨、无色、无杂质。

2.冻住经查验合格的肉分批挂架冻住,每片坚持恰当的间隔(约5cm)。冻住时间根据室温具体掌握,冻住后肉温以肋条肉不超越10℃、腿肉不超越6℃为宜。冻住时运用自来水喷射1—2次,剔骨前2h中止喷水。肉质变软前由专人用洁布洁净附毛、煤渣等杂物。冻住后的肉,肉色艳丽,富有弹性,不得流汁。

3.切块将肉块切成3—5cm见方的小块,及时腌制,切块后的温度不超越13℃。

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4.腌制

(1) 混合盐配方。精盐96kg,亚硝酸盐0.5kg,硝酸盐2kg,白砂糖1.5kg。称量应准确,混合后备用。

(2) 部分净瘦肉切成长条腌制,其他仍切成小块腌制。

(3) 加工后的肥肉和瘦肉应别离腌制。

(4) 每lO0kg中参加2-2.5kg混合盐,再搅拌2~2.5kg混合盐,在搅拌机中搅拌均匀。

(5) 腌制温度0~4℃,腌制时间48~96h。

(6) 腌制罐在运用前用水冲洗洁净,并用布擦干,盛满肉后盖上洁净的白布以避免混入杂质。

(7) 腌制好的肉色泽艳丽,气味正常,肉块捏在手中有滑粘而坚实的感觉。

(8) 腌制缸用后洗净擦干,坚持清洁。

(9) 运送车辆坚持洁净,在运用前用冰水降温。

5.烟熏

烟熏首要是经过稻壳、锯末屑等不完全焚烧生烟,选用烟熏的办法使其产生浓郁的辣香味。此工艺选用新型的烟熏炉设备,具有蒸煮、枯燥、烘烤、烟熏、排风、清洗等功能,既保留了制品传统的色、香、味的特色,又降低了制品中有害物质苯并芘含量。首要过程是将条状瘦肉吊挂在烘架上.先以热风吹干外表2—3h,后以明火,温度约80℃,时间2~3h。然后烟熏1~2h至外表呈棕赤色.烟熏得率为75%~78%。

6.绞碎

肥肉需求粗绞,而瘦肉需求细绞,一般是别离在两台绞肉机中进行,但若只要一台绞肉机,则可调换格板就可抵达粗绞和细绞之需。格板的孔眼有很多种规范.一般粗绞用直径为8lOmm的孔眼,细绞用直径为3—5mm的孔眼。粗、细绞的格板其厚度都为10~12mm一般钢板。

7. 斩拌

斩拌过程中,盛肉的转盘以较低速旋转,不断向刀组送料,刀组以高速转动原料一方面在转盘槽中做螺旋式运动;一同,被切刀搅拌和切碎,并挤掉肉糜中存在的空气,利用置于转盘槽中的切刀高速旋转产生劈裂效果,并附带揉捏和研磨,将肉及辅料切碎、混合均匀,并提取盐溶蛋白,使物料得到乳化。

斩拌原辅料配方(单位ks):肥瘦肉68,净瘦肉68,玉果粉0.06,玉米淀粉l2,冰屑l5,白胡椒粉0.195,Ve0.032(可不加)。

办法:按照以上配方(除肥瘦肉)在斩拌机中斩拌1~2min,再参加肥瘦肉,持续斩拌30s。斩拌后要求肉质鲜红,有弹性,无冰屑。

本文由午餐肉定量装罐机整理

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