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肉糜定量装罐机​肉类质料的预处理方法及要求

肉糜定量装罐机肉类质料的预处理方法及要求

质料的预处理包括洗刷、去骨、去皮(或不去骨、去皮),去淋巴以及切除不宜加工的部分,各种产品所运用的猪、羊、牛、兔肉等质料,新鲜的或经解冻的,用清水洗刷,除净外表污物后,均应砍去脚圈分段。一般猪片分为前后腿及肋条三段;牛片沿13根肋骨处横截成前腿和后腿二段;羊肉一般不分段,通常为整片剔骨或整只剔骨。若分段则分别进行剔骨去皮,将分段后之肉依次剔除脊椎肋骨、腿骨及悉数硬骨和软骨。剔骨刀要尖利,剔肋骨时下刀的深度应与骨缝挨近共同,不得过深;剔除肋骨及腿骨时,必须注意确保肋条肉、腿部肉之完整,防止碎肉以及碎骨渣;若要留料如排骨、元蹄、扣肉等资料,则在剔骨前或以后按部位选取切下留存。

去皮时刀面贴皮进刀、要求皮上不带肥肉,肉上不带皮,然后按质料标准要求割除悉数淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗安排膜、淤血等,并除净外表油污、毛及其他杂质。

本文由肉糜定量装罐机整理


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