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重庆骐骥机械制造有限公司

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罐头食品定量装罐机​关于细菌性胀罐的处理办法

罐头食品定量装罐机关于细菌性胀罐的处理办法

1、罐头食品糜烂常见的微生物

(1) 低酸性和中酸性罐头食品(PH>4.5)

① 嗜热脂肪芽孢杆菌:嗜热性、平盖酸败,产酸,不产气或微量产气(低真空);② 嗜热解糖梭状芽孢杆菌:嗜热性,产气,不产H2S,产酸,胀罐;③ 致黑梭状芽孢杆菌:嗜热性,产H2S,平盖或轻胀(低真空),变黑;④肉毒梭状芽孢杆菌:嗜温性,厌氧,产毒素,产酸,产气,产H2S,胀罐;⑤ 生芽孢梭状杆菌:嗜温性,厌氧,不产毒,产酸,产气,产H2S,胀罐,有臭味。

(2) 酸性罐头食品(PH3.7~4.5)

① 凝聚芽孢杆菌:嗜热性,平盖酸败,产酸,不产气;② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌:嗜温性,厌氧发酵,产气(O2,H2);③ 多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌:嗜温性,产气,产酸,产丙酮,产乙醇。

(3) 高酸性罐头食品(PH<3.7)

① 乳杆菌明串珠菌:嗜温性,非芽孢菌,产酸,产气(CO2),胀罐;②酵母:产乙醇,产气(CO2),产膜;③ 霉菌:表面长霉;④ 纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉:分化果胶,果实裂解,发酵产气(CO2),胀罐。

2、细菌性糜烂构成的原因和预防措施

(1)马口铁空罐容器应紧密,特别是二重卷边、电阻焊缝应到达规范要求,不该运用半自动电阻焊接机。卷边部位的密封胶质量应优级,注胶的方位、厚薄要准确到达规范要求。制罐全过程应十分注意防止擦伤、划伤板材。罐头食品厂封盖前应严格查看罐身翻边是否损坏,即便有细微碰伤应剔出,以确保罐头食品到达密封要求。

罐头食品保藏的原理是依托容器密封,适度灭菌,不需求也不允许参加任何防腐剂,制品到达商业无菌,能在常温下长期寄存。因而罐头食品对容器密封性要求十分严格。容器是罐头食品不可分割的重要组成部分,应到达必定密封,罐外的空气和微生物无法侵入罐内,保证罐头食品不会遭到二次污染,而糜烂变质。

(2)罐头食品运用的原辅材料,应新鲜并经彻底清洗干净。有必要特别注意应尽或许缩短半制品处理时刻,质料预煮到灭菌时刻不该超越2.5h,罐头封盖到灭菌时刻不该超越30min。这个时刻细菌能许多繁殖,细菌数能添加几十倍到几百倍。细菌数愈多,相同的温度所需灭菌时刻愈长;细菌芽孢数愈多,灭菌所需的温度愈高,灭菌时刻也愈长。以肉毒梭状芽孢杆菌No.97为例,在100℃条件下杀灭每毫升一切芽孢时刻比照如下:

每毫升含有芽孢数 100℃杀灭需求的时刻

72×109 230~240min;65×104 80~85min;328 35~40min

质料不新鲜,气温较高,半制品积压处理时刻过长,极易构成罐头灭菌前现已变质。某厂出产去骨鸡肉罐头,半制品处理时刻过长,距离145分钟,再进行灭菌。细菌添加到本来的520倍,其间大肠杆菌添加到本来的1600倍。就肉类罐头而言,半制品装罐后等候灭菌的时刻越长,温度愈高,罐内的糜烂菌如产气夹膜菌或魏氏杆菌等繁殖很快,经灭菌虽已将它们杀灭,但罐头呈现低真空或轻胀的现象,这批罐头开罐接种培养后检不出活菌,只要在显微镜下才干观察到许多的死菌。

罐头食品开始灭菌应定时查看最大装罐量和灭菌初温。本来工艺规程设定的固形物最大装罐量,如在实际操作时装罐量超越许多,依旧运用本来的灭菌规程,很或许呈现灭菌不彻底的胀罐。也或许因固形物超支呈现物理性胀罐。

定时测定灭菌初温十分重要,灭菌规程设定的初温,如实际出产时如初温比较低,就会产生灭菌不彻底而糜烂胀罐。

甜玉米罐头

初温71.1℃ 使罐头中心温度到达115℃需40min;初温21.1℃使罐头中心温度到达115℃需80min;(3)实罐设备工用具

实罐车间的出产设备和工用具在每班出产结束应立即清洗消毒,下一班出产前仍应清洗后方可投入出产。一切设备有必要能原地装卸,便于清洗消毒。设备和容器焊缝应平整光滑,以免孳生细菌。

实罐车间不允许运用木、竹、棉丝纤维等质料的容器和工用具,这些质料在潮湿的情况,微生物能许多孳生,污染正在加工的食品。

严格控制工用具、半制品、封盖后灭菌前罐内食品的细菌数,应定时进行测定,必要时应抽检金黄葡萄球菌和耐热芽孢菌数。

(4)灭菌

罐头食品灭菌是出产过程中一个十分重要的要害工序。灭菌锅一切管道、仪表、阀门要正确装置。投产前有必要测定灭菌锅热散布是否均匀,并应定时测定,防止锅内呈现冷点。

一切罐头食品均应测定F0值,制定科学合理的灭菌方法。灭菌时务必按灭菌程序进行操作,灭菌锅排气有必要充分,实在做好现场实际的灭菌记录。发现灭菌产生偏差,应及时补偿,并在专家指导下进行处理。

灭菌后的冷却水要保持清洁,排放的冷却水中含余氯量应在0.5mg/kg以上。冷却水不清洁,很简单使罐头食品产生后污染而胀罐。罐头在灭菌时,密封胶或许暂时软化,冷却时罐内压力迅速降低,罐头表里压力差,简单使极微量的水进入罐内,使罐头内容物受二次污染而引起损坏胀罐。某厂试验证实,冷却水中细菌数为105/毫升,罐头损坏率为冷却水细菌数102/毫升的10倍左右。冷却水运用未经加氯处理的水(含菌数105/毫升)罐头损坏率为11‰,冷却水通过加氯处理后(含菌25个/毫升)罐头损坏率为0.33‰.

罐头灭菌后应及时冷却到38~40℃,并进行枯燥处理,仓库应枯燥、阴凉、通风。罐头堆积应距离,离墙1250px。仓库储藏温度如超越45℃,罐头内残留的好热性细菌芽孢就很简单繁殖发育,产生胀罐,嗜热性细菌孢子的适宜温度为43.7~76.7℃。

(5)糜烂胀罐剖析原因

罐头食品出产后,短期内即产生适当数量的糜烂胀罐,且容器密封正常,有适当掌握可确定产生原因是由于灭菌不彻底。进一步查看首要糜烂只要一种细菌,且能构成孢子和生善于厌氧条件下,则可以必定产生原因是灭菌不足所致。一般讲灭菌不彻底的罐头放在高温仓库内,在2~14天内即会产生胀罐,若放在温度较低的仓库内,胀罐会延长到几个月后产生。

低酸性罐头食品,因灭菌不彻底和因漏罐而产生后污染构成的糜烂胀罐存在的微生物是显着不同。因灭菌不彻底而产生的糜烂,一般讲又是由一种孢子构成菌存活而引起;若因漏罐而产生后污染而糜烂,是由多种非孢子构成菌,在灭菌后进入罐内构成的。

(6)平酸菌罐头

“平酸”罐头首要是灭菌不彻底,罐内存活的细菌不产生气体,而产生酸,故命名为“平酸”。以往我国产生“平酸”的罐头种类许多如青刀豆、青豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、小竹笋、清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。在储藏运销期间产生内容变质变酸和异常变色。如蘑菇变灰白色,清蒸猪肉变红,汤汁发酸。

引起“平酸”现象的细菌为嗜热性酸败菌。引起低酸性罐头酸败,是嗜热脂肪芽孢杆菌;引起牛奶和番茄制品罐头酸败的是凝聚芽孢杆菌,是罐头工业至今发现最耐高温的芽孢杆菌。嗜热脂肪芽孢杆菌D121.1℃ =4~5分钟,而作为制定灭菌规程目标菌的肉毒梭状芽孢杆菌D121.1℃ =0.1~0.25分钟,可见嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热性比肉毒梭状芽孢杆菌还要强得多。

平酸菌的成长温度,一般为37~60℃之间,最适宜的温度为50~58℃,PH值在6.8~7.2时最适宜成长。首要散布于土壤、灰尘、糖、淀粉等辅助材料。

预防平酸现象的产生,有必要加强食品卫生,严防半制品积压。定时对质料、半制品、辅料、设备、工用具等进行耐热芽孢菌数检测。制定科学合理灭菌规程。某厂试验在284g青豆罐头中参加耐热菌芽孢,采用15′~35′/118℃(F0=18.2),罐头悉数产生平酸。又采用15′~25′/121℃(F0=25),罐头悉数正常,平酸菌彻底杀灭。

本文由罐头食品定量装罐机整理

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