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重庆定量装罐机午餐肉腌制方式

重庆定量装罐机午餐肉腌制方式

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(1) 混合盐配方。精盐96kg,亚硝酸盐0.5kg,硝酸盐2kg,白砂糖1.5kg。称量应准确,混合后备用。

(2) 部分净瘦肉切成长条腌制,其他仍切成小块腌制。

(3) 加工后的肥肉和瘦肉应分别腌制。

(4) 每lO0kg中参加2-2.5kg混合盐,再搅拌2~2.5kg混合盐,在搅拌机中搅拌均匀。

(5) 腌制温度0~4℃,腌制时间48~96h。

(6) 腌制罐在运用前用水冲洗洁净,并用布擦干,盛满肉后盖上洁净的白布以防止混入杂质。

(7) 腌制好的肉色泽鲜艳,气味正常,肉块捏在手中有滑粘而坚实的感觉。

(8) 腌制缸用后洗净擦干,坚持清洁。

(9) 运送车辆坚持洁净,在运用前用冰水降温。

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