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重庆定量装罐机告诉您什么是平酸菌罐头

重庆定量装罐机告诉您什么是平酸菌罐头

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“平酸”罐头主要是灭菌不彻底,罐内存活的细菌不产生气体,而产生酸,故命名为“平酸”。以往我国产生“平酸”的罐头品种很多如青刀豆、青豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、小竹笋、清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。在贮藏运销期间产生内容蜕变变酸和异常变色。如蘑菇变灰白色,清蒸猪肉变红,汤汁发酸。

引起“平酸”现象的细菌为嗜热性酸败菌。引起低酸性罐头酸败,是嗜热脂肪芽孢杆菌;引起牛奶和西红柿制品罐头酸败的是凝结芽孢杆菌,是罐头工业至今发现最耐高温的芽孢杆菌。嗜热脂肪芽孢杆菌D121.1℃ =4~5分钟,而作为制定灭菌规程目标菌的肉毒梭状芽孢杆菌D121.1℃ =0.1~0.25分钟,可见嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热性比肉毒梭状芽孢杆菌还要强得多。

平酸菌的成长温度,一般为37~60℃之间,最适合的温度为50~58℃,PH值在6.8~7.2时最适合成长。主要散布于土壤、灰尘、糖、淀粉等辅助材料。

防备平酸现象的产生,必须加强食品卫生,严防半成品积压。定期对原料、半成品、辅料、设备、工器具等进行耐热芽孢菌数检测。制定科学合理灭菌规程。某厂实验在284g青豆罐头中加入耐热菌芽孢,选用15′~35′/118℃(F0=18.2),罐头全部产生平酸。又选用15′~25′/121℃(F0=25),罐头全部正常,平酸菌彻底杀灭。

本文由重庆定量装罐机整理

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