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定量装罐机影响罐头食物灭菌作用的因素

定量装罐机影响罐头食物灭菌作用的因素

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据研究,影响罐头灭菌作用的因素很多,如食物在灭菌前的污染程度、食物成分、热的传递、罐头初温等。别离简要介绍如下:

一、食物在灭菌前的污染程度

从原料处理至灌装灭菌,食物均会受到不同程度的微生物污染,污染率愈高,在相同温度下,灭菌所需的时刻愈长。不同品种的微生物具有不同程度的抗热性,酵母菌40~70℃,嗜热性细菌75~80℃,肉毒杆菌A、B型芽孢要100℃通过6小时或在120℃通过4分钟加热才干杀死。微生物芽孢愈多,灭菌所需的温度愈高,灭菌的时刻也愈长。

二、食物成分

罐头食物含有糖、盐、蛋白质、脂肪等能影响微生物的抗热性而含有植物灭菌素的食物,如:辣椒、洋葱等则具有抑制或杀灭微生物的作用。

食物中的酸度对微生物的耐热性影响很大,未解离的有机酸分子很容易渗入细菌的活细胞那而离解为离子,然后转化细胞内部反应,引起细胞逝世。所以酸度高的食物一般灭菌温度可低些,时刻可短些。

本文由定量装罐机整理

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